料理用語 め

目打ち＜めうち＞
　　　　　1　鰻、穴子、鱧などを裂くときに
　　　　　　　目の下に錐状の釘を刺すこと。
　　　　　　　この道具も「目打ち」という。
　　　　　2　公魚、柳葉魚、鰯などの小魚の目に
　　　　　　　竹串や楊枝などを刺し料理する。

夫婦挿し＜めおとざし＞
　　　　　婚礼料理で大小の材料や紅白の材料を
　　　　　重ねて竹串などで刺す。
　　　　　また腹合わせに重ねて打った鳥や魚。

夫婦炊き＜めおとだき＞
　　　　　揚げ豆腐と焼き豆腐を合わせて煮る。

芽の葉＜めのは＞
　　　　　ワカメの別名。

眼張り鮨＜めばりずし＞
　　　　　高菜漬けを二杯酢に浸す
　　　　　それを具にしたすし。

女節＜めぶし＞
　　　　　鰹節の腹節。
　　　　　大型のカツオを四割りにした腹側の二本。
　　　　　背節を男節という。

めふん
　　　　　鮭の腎臓、血合いで作った塩辛。
　　　　　北海道の名産でメフンはアイヌ語の腎臓。

女星＜めぼし＞
　　　　　青柳などの貝の小さい方の貝柱。

面取り＜めんとり＞
　　　　　固い野菜を煮崩れさせない為に
　　　　　角の鋭角を薄く切り取ること。
　　　　　片面、両面、八方、糸引きなどがある。

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