日本美食-----------料理用語 は

料理用語 は

灰あく＜はいあく＞
　　　　　木や藁の灰を沈殿させた後の澄んだ水。
　　　　　色だし、あくぬき、あくどめ、柔らか煮などに使う。
　　　　　今は重曹があるのであまり使わない。

梅花卵＜ばいかたまご＞
　　　　　紅梅、白梅がある。
　　　　　うずら卵を固ゆでにする
　　　　　熱いうち殻をむく
　　　　　竹串五本を等間隔で卵の周囲に並べる
　　　　　輪ゴムで上下を縛り冷ます。
　　　　　紅は着色する。
　　　　　これを切ると梅花卵になる。
　　　　　口代わりや折詰め等に使うとよい。

盃洗＜はいせん＞
　　　　　盃を返す返杯のとき洗う水の入った丼。

博多＜はかた＞
　　　　　博多帯の縞目になぞらえた料理全般。
　　　　　重ねて切り口に模様を出す。

袴＜はかま＞
　　　　　1　つくしの固い節殻
　　　　　2　エビの尾から一節目の殻（揚げるとき剥かない）
　　　　　3　松葉の枝部分

白扇揚げ＜はくせんあげ＞
　　　　　白煎揚げとも書く。
　　　　　泡立て卵白と小麦粉を衣にして揚げる。
　　　　　軽く揚げるのが特徴なので通りの悪い材料は不向き。
　　　　　別名「白妙揚げ」

白的＜はくてき＞
　　　　　精進用語で白飯を指す。

白煮＜はくに＞
　　　　　出汁、糖蜜、塩、まれに白しょう油、
　　　　　これらで材料に色を付けないで煮る。

歯車切り＜はぐるまぎり＞
　　　　　野菜の飾り切りのひとつ。
　　　　　ノコギリの刃の様な形を周囲につけて切る。
　　　　　幅を細かくすれば「素巻き切り」

羽子板切り＜はごいたぎり＞
　　　　　正月料理に使う細工包丁。
　　　　　固めの野菜を羽子板形に包丁する。

箱鮨＜はこずし＞
　　　　　別名大阪ずし。押し鮨。
　　　　　バッテラでも通るが、
　　　　　ばってらとは京都でさば鮨を指していた。
　　　　　箱鮨とバッテラ

箸＜はし＞
　　　　　語源は鳥の嘴にあるらしい。
　　　　　料理用は採箸（さいばし）といい
　　　　　真菜箸（盛り又は鉄）、揚げ箸、煮物箸
　　　　　常用箸には、とり箸、子持ち箸、刺身箸など
　　　　　確実な分け方はないようである。
　　　　　しかし材質の違う箸を合わせてはならない、
　　　　　葬儀の骨拾いだからである。

箸洗い＜はしあらい＞
　　　　　懐石では最後、会席では中間か最後
　　　　　別名「湯洗いもの」
　　　　　小吸い物である。

端じ噛み＜はじかみ＞
　　　　　「生姜」と書いてもよいし、
　　　　　「恥じかみ」と書いてもよい。
　　　　　古名でショウガをさし、山椒の古名ともいう。
　　　　　どちらにしろ現在は酢取りショウガ
　　　　　新ショウガを指している。
　　　　　焼き物のあしらいや酢の物に使う。

箸割り＜はしわり＞
　　　　　先付けお通し前菜のこと。
　　　　　「箸付け」とも言う。

箸休め＜はしやすめ＞
　　　　　料理の途中で出す小盛り料理。
　　　　　酢の物や和え物が多い。
　　　　　もしくは料理をさっぱりさせる為の添え物。

走り＜はしり＞
　　　　　季節の最初に出る生鮮食品。
　　　　　「走り物」でも「初もの」でも同じ。

ばち
　　　　　場違いという意味。
　　　　　本場以外でとれた食材。
　　　　　あやかった名を持つ食材など。

鉢＜はち＞
　　　　　深みのある器のこと。
　　　　　献立に「鉢肴」とあればそれは焼魚を指す。
　　　　　この焼魚に添える酢物煮物などを「鉢前」と言う。　
　　　　　またこの器の代わりに別の料理を入れるとき
　　　　　これを「鉢代り」と言う。

鉢蒸し＜はちむし＞
　　　　　白身の魚を出汁調味液と器で蒸す。
　　　　　茶碗蒸し、ちり蒸しもこの一種。

八寸＜はっすん＞
　　　　　方八寸（24センチ））の片木盆（べぎぼん）、
　　　　　又はそれに盛った懐石料理。
　　　　　しかし現在は色々な器を使う。
　　　　　料理も簡単な物ニ三品から、
　　　　　凝った多種の品になっている。　
　　　　　足無しの膳を「八寸折敷」という。
　　　　　広島に八寸という料理があり、
　　　　　これも8寸の器に盛る。別名「おはっすん」

ばらずし
　　　　　岡山の豪華なちらしずし。

八杯豆腐＜はっぱいとうふ＞
　　　　　豆腐のすまし汁。
　　　　　出汁4酒2しょう油2が元割り。

八方出汁＜はっぽうだし＞
　　　　　八方汁ともいうあらゆる用途に使える出汁。
　　　　　出汁4～8味醂1しょう油1が基本。
　　　　　天ツユやそばツユもこの一種である。
　　　　　酒八方、しょう油八方、みりん八方など
　　　　　割を強めた調味料の名で分けもする。

花卵＜はなたまご＞
　　　　　竹串に縛った絹糸だけで
　　　　　様々な花模様をゆで卵で作る事ができる。

花菜＜はなな＞
　　　　　あぶら菜のこと。

跳ね切り＜はねきり＞
　　　　　鮭やブリなどを切り身にする刀法の一つ。
　　　　　魚屋が多用する。

羽二重＜はぶたえ＞
　　　　　優雅な料理や菓子に冠する言葉。

羽盛り＜はもり＞
　　　　　うずらなどの鳥を焼き、羽根を広げた形で盛る。
　　　　　主に祝い膳に使う。

針打ち＜はりうち＞
　　　　　串打ちとも言う。
　　　　　塩分を抜くとき、調味液を浸透させたいとき
　　　　　又焼き魚や加熱調理で縮まない様に
　　　　　材料の表面に串を打っておくこと。

針切り＜はりきり＞
　　　　　針しょうが、針わさび、針のり、針ねぎ、
　　　　　針みょうが、針しそ、針いも等
　　　　　極千に打ったものを天盛りや添えに使う。
　　　　　切り方の一つ。

針針漬け＜はりはりづけ＞
　　　　　割り干し大根を小口に切って三杯酢に漬けたもの。

春風干し＜はるかぜぼし＞
　　　　　風干しのことである。
　　　　　みりんしょう油や塩水に浸して天日干しにする。
　　　　　生干しが良い。

半煎り卵＜はんいりたまご＞
　　　　　ビシャ玉、グシャ玉とも言う。
　　　　　半加熱の卵で料理のつなぎに使う。

半月＜はんげつ＞
　　　　　円形を半分にし半月に見立てた料理や刀法。

半熟卵＜はんじゅくたまご＞
　　　　　卵白が固まり卵黄は生茹で状態の半ゆで玉子。
　　　　　ほどよい状態にするのは難しく経験が要る。
　　　　　卵を3分ほど加熱する方法と
　　　　　沸騰湯を下し、余熱で茹でる方法が主だが
　　　　　その中間に様々な技法が存在する。

半助＜はんすけ＞
　　　　　鰻の頭を白焼きにしたものを指す大阪言葉。
　　　　　これを出汁にした鍋が「半助鍋」礬水＜ばんすい＞
　　　　　焼きみょうばんを溶かした水。
　　　　　色止め等に使う。

盤台＜ばんだい＞
　　　　　はんだい、とも言う。円形の桶で円形。
　　　　　魚などで使う食器。
　　　　　寿司屋で使う場合『半切り』と呼び
　　　　　すし飯を酢で合わせる用途用に大きい。
　　　　　さわら材が良い。
　　　　　洗剤で洗ってはいけない。