料理用語 の

鋸包丁＜のこぎりぼうちょう＞
　　　　　氷ノコとは別種で特殊包丁の一種である。
　　　　　最近あまり見なくなった。
　　　　　剥き物道具にも入っていない事が多い。
　　　　　小型大型があり固い芋や長い物を切る包丁。

野沢菜＜のざわな＞
　　　　　宝暦年間（1760年頃）長野野沢温泉村に移植
　　　　　村の健命寺の住職が京都から持ち帰った天王寺カブ。
　　　　　アブラナ科のツケナ、その中のカブナ群に属する。
　　　　　かぶ菜、信州菜、三沢菜など異名も多い。
　　　　　全国的になった野沢菜漬けはもちろんこれで作る。

伸し＜のし＞
　　　　　1　材料をまっすぐにすること
　　　　　　　のし串、のし梅、のしいか、のしもち、のしどり
　　　　　2　そのまっすぐにした材料の呼び名
　　　　　　　のしえび
　　　　　3　切ったり成型したりしてのし形にしたもの

熨斗＜のし＞
　　　　　紅白の紙を長手六角に折った祝儀の添え。
　　　　　元来はアワビを干したものを指す。
　　　　　「あわびのし」は婚礼の引き出物や祝宴に使った。

伸し板＜のしいた＞
　　　　　伸し棒と対の板。
　　　　　そばやうどんに使用する主に檜製の板。

能代揚げ＜のしろあげ＞
　　　　　生身（魚のすり身）に卵黄を付けて揚げる。

濃餅＜のっぺい＞
　　　　　濃い味の煮しめ。両味（砂糖・醤油）
　　　　　山陽の郷土料理。

濃餅汁＜のっぺいじる＞
　　　　　これは山陰から東北にかけての郷土料理。
　　　　　山鳥、猪、野菜、豆腐等具沢山が特徴の汁。
　　　　　うすい餡を張るときもある。

のっぺ汁＜のっぺじる＞
　　　　　島根の正月料理。
　　　　　野菜や貝のあんかけ汁。

濃餅蕎麦＜のっぺいそば＞
　　　　　薄葛仕立てのあんかけそば。

昇り串＜のぼりぐし＞
　　　　　別名「波打ち」
　　　　　主に川魚が川を登る姿を模して打つ
　　　　　串の打ち方のひとつ。

海苔和え＜のりあえ＞
　　　　　乾燥のりをもどして調味したもので和える。

海苔酢＜のりず＞
　　　　　戻した焼き海苔を三杯酢で。
　　　　　当り漉して吉野酢を加える場合もある。

海苔煎＜のりせん＞
　　　　　1　岩石のり
　　　　　　　生や戻しのりを調味し、天板に並べて焼く。
　　　　　2　蛤の汁で海苔を接着し炙る。
　　　　　3　焼き煎餅。

海苔巻き＜のりまき＞
　　　　　狭義では寿司飯で具を巻いたもの。
　　　　　広義では海苔で巻いた料理全般。
　　　　　寿司用語ではカンピョウ巻きを指す。

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