料理用語 に

煮合わせ＜にあわせ＞
　　　　　二種以上の料理を一皿に盛る「盛り合わせ」

にいもじ
　　　　　芋茎（ずいき）の別名

煮梅＜にうめ＞
　　　　　梅干の塩分を抜き甘く煮たもの。
　　　　　針で穴をあけて水にさらして塩と酸味を抜く。

煮え端＜にえばな＞
　　　　　煮物が沸騰した瞬間。

煮卸し＜におろし＞
　　　　　淡味の煮物に大根おろし加える。
　　　　　魚介や鶏肉と合わせるのが普通。

煮方＜にかた＞
　　　　　板場の調味担当。
　　　　　煮方としての経験を積んで
　　　　　はじめて板前と呼べる。

苦玉＜にがだま＞
　　　　　魚類の胆嚢をさす言葉。
　　　　　調理中に潰すと身に苦味が回り洗っても落ちない。
　　　　　したがって通常は取り除く。
　　　　　サンマやアユは例外的に好んで食べられる。

握り鮨＜にぎりずし＞
　　　　　すしの歴史を参照

肉付け＜にくづけ＞
　　　　　鳥獣魚肉の挽き肉をつけたり詰めたりすること。
　　　　　その料理例が『肉詰め料理』

煮込み鮨＜にこみずし＞
　　　　　五目ずしの材料を米で炊いたもの。

煮転がし＜にころがし＞
　　　　　煮汁が無くなるまでいり煮する煮物。
　　　　　芋、筍、茸などが材料になる。

煮殺す＜にころす＞
　　　　　煮物の典型的な失敗作である煮過ぎ。
　　　　　材料の味が消えてしまうこと。

煮ころし＜にころし＞
　　　　　これは関西で「すりながし」をさした言葉。

二色卵＜にしきたまご＞
　　　　　ゆで卵の黄身と白身を別にし裏漉し、
　　　　　二段に重ねて蒸す。
　　　　　青寄せを加えた白身を入れて
　　　　　三段にすれば『錦卵』
　　　　　巻いて蒸す伊達巻様もある。

煮染め＜にしめ＞
　　　　　濃い味で煮た野菜。惣菜でいう「おにしめ」
　　　　　汁気を切り器に盛る。日持ちがよい。

煮出し汁＜にだしじる＞
　　　　　出汁と同義。

日光巻き＜にっこうまき＞
　　　　　唐辛子味噌を紫蘇葉で巻いたもの。

二丁盛り＜にちょうもり＞
　　　　　二点盛りと同じ意味。
　　　　　三丁、４丁と続く。
　　　　　刺身や煮物などに共通して使う。

煮付け＜につけ＞
　　　　　広義に使われ曖昧さのある語。
　　　　　正確には煮汁をつめる煮しめ。

煮抜き卵＜にぬきたまご＞
　　　　　1　固ゆで卵の関西言葉。　
　　　　　2　落とし卵（湯に落とす）
　　　　　3　湯せん卵
　　　　　4　半熟卵を煮る

煮抜き豆腐＜にぬきとうふ＞
　　　　　煮過ぎてすが入った木綿豆腐。

煮浸し＜にびたし＞
　　　　　素焼き魚を大量の湯で加熱後調味する。

日本料理＜にほんりょうり＞
　　　　　関西では生間流、関東では四条流が多い。
　　　　　正式の膳は一から三までの三つの膳。
　　　　　本膳料理の他、懐石や精進、会席もある。
　　　　　今は会席が普通である。
　　　　　前菜、お向、吸い物、口代わり
　　　　　焼き物、煮物、椀盛り、中皿、
　　　　　小吸い物、止め椀、強肴、八寸と豊富だが、
　　　　　西洋料理とくらべ主菜がはっきりしない。
　　　　　また高級なほど栄養価が低くなる特徴もある。
　　　　　季節感、器の多彩さ、包丁技法は比類ない。

二枚包丁＜にまいほうちょう＞
　　　　　刺身刀法の一つで、切り掛け作りに似る。
　　　　　サクの表面に縦に包丁目を入れて切る。

煮豆＜にまめ＞
　　　　　上記の『煮方』の腕前はこれで分かる。
　　　　　それほど乾燥豆を上手に煮るのは難しい。

煮物椀＜にものわん＞
　　　　　野菜などの実を沢山使った汁物椀。

煮焼き＜にやき＞
　　　　　一度煮た材料を焼く手法。
　　　　　ハモ、穴子などはこうすると旨い。

煮奴＜にやっこ＞
　　　　　やっこ（四角）切りの豆腐を薄味で煮る。
　　　　　すが入らぬよう火加減に注意。

煮寄せ＜によせ＞
　　　　　魚介や鳥肉をみじん切りにして煮る、
　　　　　その煮汁でそのまま寄せ、包丁して種とする。

睨み鯛＜にらみだい＞
　　　　　祝儀の席で出る鯛姿焼きは持ち帰るもの。
　　　　　観賞用で箸はつけない。
　　　　　だから「にらみだい」

人形卸し＜にんぎょうおろし＞
　　　　　刺身用の薬味。あまり見なくなった。
　　　　　山形に盛った大根おろしの天にワサビをのせる。
　　　　　形から「富士おろし」とも言い、
　　　　　「人形わさび」「こけしおろし」とも言う。

如心松葉＜にょしんまつば＞
　　　　　そば粉が原料の松葉様の京菓子。

煮物＜にもの＞
　　　　　鳥獣魚介と野菜などの材料を煮て調味したもの。

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