料理用語　て

出合い＜であい＞
　　　　　相性の良い材料を組み合わせること。
　　　　　天ぷらに大根おろし、松茸に豆腐等。

定家煮＜ていかに＞
　　　　　魚介の酒塩煮。
　　　　　古い作法で関西料理系。

鉄砲＜てっぽう＞
　　　　　鉄砲や弾に因んだ名を持つ料理。
　　　　　【鉄】フグの別名。鉄砲弾から
　　　　　【鉄ちり】同じくフグの鍋。命の危険があるから。
　　　　　【鉄砲巻】細巻の別名。または筒状の一品。
　　　　　【鉄砲和え】わけぎの辛子味噌和え。
　　　　　　　　　　　　これはわけぎを茹でる音（葉）から。

鉄火＜てっか＞
　　　　　鉄火丼・鉄火巻き。
　　　　　由来はこちらを参照。

手取りしんじょ＜てどりしんじょ＞
　　　　　手に取ったしんじょ地を掌の形で茹でる。
　　　　　主に椀種に使用。

手毬作り＜てまりづくり＞
　　　　　麩、蓮、芋、慈姑などを手毬に剥く包丁技法。

照り鰹節＜てりかつおぶし＞
　　　　　削る前に火を入れ（蒸す・炙る）た鰹節を
　　　　　醤油と味醂でいり煮したもの。
　　　　　祝宴などの八寸、口取り等に使う。

照り＜てり＞
　　　　　主に醤油を使うので「照り醤油」と言う。
　　　　　【けば照り】葛を溶いてのばす。
　　　　　　　　　　　時間が経過すれば照りが消える。
　　　　　【本照り】味醂、酒を加えて煮つめる。
　　　　　　　　　　　照りがとばない。

照り酢＜てりず＞
　　　　　吉野酢とほぼ同じもの。
　　　　　土佐酢に薄葛を加える。

照り煮＜てりに＞
　　　　　濃い味で照りを出すように煮たもの。
　　　　　つや煮とも呼ぶ。

田楽＜でんがく＞
　　　　　主に豆腐田楽を指した言葉。
　　　　　さいの目に切った豆腐を水切りし味噌を塗って焼く。
　　　　　芋はイモ田楽。
　　　　　魚は魚田楽。
　　　　　茄子はしぎ焼き。
　　　　　紅白田楽は白と赤両方の味噌で別々に。

天上昆布＜てんじょうこんぶ＞
　　　　　真昆布の最上のもの。

天鋤＜てんすき＞
　　　　　白身魚の天ぷらを湯で油切りし、
　　　　　薄い天ツユで野菜と煮る。

天茶＜てんちゃ＞
　　　　　正確には天ぷら茶漬けであるが、
　　　　　たんにお茶漬け飯を指す場合もある。

天突＜てんつき＞
　　　　　ところてんを押し出す道具。

天南＜てんなん＞
　　　　　天ぷら南蛮の略語で、そば、うどん用語。

田麩＜でんぶ＞
　　　　　通常はイカ、白身魚、エビ等を細かくして
　　　　　炒りあげたオボロ状のものを指す。
　　　　　別に婚礼折詰などに使う野菜甘煮もある。
　　　　　桂に剥いた人参などを極千に打ち
　　　　　煮たものである。

伝法焼き＜でんぽうやき＞
　　　　　小麦粉を溶いて卵を加え材料を入れて焼く。
　　　　　貝殻等に詰めて天火で焼くグラタン様の料理
　　　　　鉄板で焼くものも指すので、
　　　　　関東や関西の鉄板焼きと同じ意味。

天麩羅＜てんぷら＞
　　　　　天ぷらは非常に簡単な料理でもあり
　　　　　かつ和食の中でも一番難しい料理。
　　　　　語源が分かっていないが、
　　　　　ポルトガル語のテンベロ（調理）
　　　　　スペイン語のテンプロ（聖堂）
　　　　　このいずれかから発した語とされている。
　　　　　基本は薄力粉を同量の水で溶き
　　　　　箸で数回だけかき混ぜ
　　　　　ダマがある状態でピンと揚げる。
　　　　　これは江戸前である。
　　　　　沖縄・長崎風の天ぷらは逆に
　　　　　卵、酒、砂糖等色々加えた
　　　　　厚い衣で菓子風に揚げる。
　　　　　これは冷めても美味しく食べられる。
　　　　　西洋のフリッターやベニェもこの種。
　　　　　【天つゆ】
　　　　　出汁3～4にミリン1醤油1が基本。
　　　　　砂糖はくどくなるので使わない。

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