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日本美食-----------料理用語さ
时间:2009-02-06 18:44:25  来源:  作者:鱼山人

料理用語さ

<さい>
     飲食物の副食。


西京味噌<さいきょうみそ>
     京の白味噌。甘みが強い。昔の職人は公卿味噌と呼んだ。


西京漬け<さいきょうづけ>
     西京味噌に砂糖と味醂を加え火を入れさます
     それを漬け床にし白身魚や鳥など食材を漬ける。
     焼く前に味噌を拭き取る(洗わない方が良い)
     味噌は焦げやすいので注意。


西京煮<さいきょうに>
     白味噌で魚を煮付けたもの。
     田舎味噌で煮たものは、たんに味噌煮と呼ぶ。


細工鮨<さいくずし>
     関西風の押し鮨細工と江戸前の握り細工がある。
     花鳥風月や鶴亀、宝船など模す。
     現在は注文者も造れる職人も稀である。


細工包丁<さいくほうちょう>
     小刀や穴あけなど数十種類がある。


菜盛り椀<さいもりわん>
     懐石料理の煮物椀。


再進<さいしん>
     懐石料理の強肴(しいざかな)


<さお>
     羊かん等を数える用語。


酒塩<さかしお>
     酒と塩を半々か適宜に合わせて煮物等に使う。


酒出汁<さかだし>
     酒と八方だしの酒八方のこと。
     出汁酒はこれと分量が逆になる。


酒煮<さかに>
     出汁、塩、酒で材料を煮上げたもの。


酒蒸し<さかむし>
     白身魚は酒塩で
     貝はこれに出汁を加えて強火で手早く
     鮑は酒塩で長時間かけて蒸す。


酒焼き<さかやき>
     白焼きにした魚を出汁、味醂、酒で焼き上げる。


鷺不知<さぎしらず>
     小魚をこう呼ぶ。
     または琵琶湖産「いさぎ」の事。
     鷺でさえ見逃すという意。


先付け<さきづけ>
     つきだし、お通し、通し肴、先走りなどともいう。
     向付けのみを出すのが現在のかたち
     (昔は汁もつけていた)


ざく
     すき焼きの焼き豆腐。


桜肉<さくらにく>
     馬肉を桜肉という。別名「けとばし」
     これの鍋仕立てが桜鍋。
     ちなみに、肉屋で馬肉を売ってはいけないとされていた。
      (牛肉と同一に扱かうのが禁忌)


桜煮<さくらに>
     タコの煮物である。
     味醂、酢、醤油が基本だが、さまざまな煮方がある。


桜干<さくらぼし>
     白身魚を味醂醤油に浸け、風干しにする。


桜蒸し<さくらむし>
     桜の葉に白身魚を乗せ蒸し、吸い出汁で食べる。


桜飯<さくらめし>
     醤油と酒を入れて炊いたご飯。桜茶飯。
     きがら茶(黄枯茶)飯とも茶飯ともいう。


桜湯<さくらゆ>
     祝宴では茶を忌む事が多く
     桜の蕾を塩漬けにしたものに湯をして代用とする。


酒煎り<さけいり>
     材料を少量の酒で煎りつける。


<さけ>
     和食で酒といえば米と麹を原料とした清酒である。
     もしくは米や穀類の醸造酒になる。
     慶長より昔は酒といえば濁酒しかなく、
     清酒は近世になってからである。*注1
     燗にして飲むのは雑多なアルコール分を飛ばす為らしい。
     現在の精度の高い技術では不要であり
     それゆえ高級酒は冷やして飲むのが良い。
     どちらにしても日本酒は日本人の口に合うし、
     ゆえに日本料理にも合うと考えてよい。
     一部果実酒を除く酒類全般は血液を酸性化する
     よって過飲は慎むべきである。


<ささ>
     越後笹、鞍馬笹、立山笹、業平竹の葉など。
     ちまき笹が有名である。 
     一般に隈笹を使用する。(熊笹は俗称)
     鮨では笹切りに使い、せきしょとして料理を飾る。
     笹巻きは寿司の他卵焼きや焼き魚を巻き
     笹焼きで材料を包み蒸し焼きにする。
     昔から笹は毒消しにもなると云われる。
     また固い豆類煮に少量入れると早く柔らかくなる。
     なお笹掻きは野菜のそぎ切り
     笹造りは刺身刀法で斜め切り
     笹身は鶏の胸肉である。 


刺し込み<さしこみ>
     椀盛りの副材料のこと。


さしこ
     腹当部が厚く作られた板前用前掛け。


差し身代わり<さしみがわり>
     生刺し身の代わりに火を通したものを出す。


座禅豆<ざぜんまめ>
     黒豆や大豆などを煮たもの。


作法椀<さほうわん> 左方椀
     野菜のすまし椀で、うすい葛仕立て。


更科<さらしな>
     蕎麦をさす言葉。
     信州のそばの名産地から。
     更科袋など蕎麦を使った料理に使う。


沢煮<さわに>
     多くの汁で淡白に煮上げて材料の持ち味を食する。


沢煮椀<さわにわん>
     豚の脂身に野菜を加えた煮物。


三五八漬<さんごはちづけ>
     漬け床を塩3麹5蒸し米8にした東北の漬け物。
     野菜や魚を甘酒の固練りで甘く漬ける。


三色膾<さんしきなます>
     三種の野菜を千切りした酢の物。


三州味噌<さんしゅうみそ>
     岡崎産の辛みそ。
     豆味噌で塩分が多い。
     麦の田舎味噌よりも色が濃い。


三度豆<さんどまめ>
     さやいんげんの事。三度笠ともいう。
     収穫が何度もあるためこう呼ぶ。


三杯出汁<さんばいだし>
     かつお節の出汁で一番から五番まである。
     三番以降は捨て出汁といい、煮物に使う。


三杯酢<さんばいず>
     酢に塩、さらに砂糖を加え甘くした酢。
     用途によって出汁や味醂でのばして使用する。


三平汁<さんぺいじる>
     塩鮭と野菜でつくる北海道の郷土料理。
     松前藩斉藤三平が考案したという説
     江刺の漁夫三平が作ったという説
     また三杯汁がなまったという説
     事実は確かめようもないが、  
     最初はにしんの漬け汁と野菜を合わせて作ったらしい。


皿鉢<さわち>
     土佐の大皿料理。


さんが
     青魚をたたきにして味噌仕立てにする焼き鱠。
     房州の漁夫料理。


三尺菜<さんじゃくな>
     信州野沢菜の別名。たか菜もこうよぶ。


三の膳<さんのぜん>
     正式の日本料理で本膳、二の膳の次に出す膳。
     焼き物がのる。 



*注1日本を描いた最古の記録『三国志 東夷伝倭人条』にも酒の描写がありますが、そのはるか以前、稲作が始まって間もなく米酒は造られたと考えてもよいでしょう。濁り酒を漉せば清酒になりますので、原始的な清酒は太古から存在していたと言えます。


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