料理用語こ

子・卵＜こ＞
　　　　　こがらみ、子持ち、云々と使う料理の主に冠詞。
　　　　　魚の卵が殆ど。

濃茶＜こいちゃ＞
　　　　　挽き茶を増量して濃くしたもの。
　　　　　反対が薄茶。

鯉濃＜こいこく＞
　　　　　鯉濃漿と言う。
　　　　　こいこくの料理作法は種類があるが、一例を。
　　　　　苦玉（胆嚢）を避けて（鰓下から指三本目にある）
　　　　　胆汁が身に付いたら洗っても渋みは落ちないから注意。
　　　　　胴体を輪切りにし、金串を打ち焼く。
　　　　　それを水から4時間ほど中火で茹でる。
　　　　　味噌を溶きいれ、薬味を散らして饗する。　
　　　　　他に鯉の洗い、
　　　　　鯉の糸造り、
　　　　　鯉丸揚げ、等の料理がある。

濃漿＜こくしょう＞
　　　　　鯉、鯛、鯰、泥鰌などを白味噌で気長に煮込んだもの。

甲州煮＜こうしゅうに＞
　　　　　ワイン煮。あるいはぶどう果汁煮。
　　　　　白身魚や肉類。

香辛料＜こうしんりょう＞
　　　　　その代表が胡椒。　
　　　　　西洋と異なり日本料理では辛みも含める。
　　　　　芳香と刺激で料理を引き立てる為に使う。
　　　　　山葵、芥子、唐辛子、七味、生姜、茗荷、山椒
　　　　　紫蘇、蓼、韮、葱、らっきょう等。
　　　　　洋食　　
　　　　　セロリ、ガーリック、ジンジャー、パセリ、アニシード、
　　　　　キャラウェイ、ホースラデッシュ、ナツメグ、マスタード、
　　　　　マジョラム、ローズマリー、セージ、バジル、タイム、
　　　　　タラゴン、コリアンダー、チャイブ、ローリエ、ポワロ等。
　　　　　中華
　　　　　五香皮、八角、陳皮、五香粉、丁子、杏仁等。

香煎＜こうせん＞
　　　　　大麦を煎って粉末にした「麦こがし」
　　　　　他にもち米の「あられ香煎」、紫蘇の葉の「しそ香煎」
　　　　　現在は菓子用だが、昔は漢方として服用したらしい。

香の物＜こうのもの＞
　　　　　元々は味噌を香と呼んだ。
　　　　　食品を保存する為の味噌漬けである。
　　　　　現在は野菜の漬け物全般をさす。
　　　　　お新香とも言う。

紅白膾蒸し＜こうはくなますむし＞
　　　　　主に祝事に出す椀種である。
　　　　　白髪に打った大根と人参を
　　　　　それぞれ三つ葉や竹皮で結び
　　　　　卵白を流した魚皮に並べて蒸す。

甲羅返し＜こうらがえし＞
　　　　　酢で柔らかくした蟹の甲羅に材料を入れて料理する。
　　　　　甲羅揚げ、甲羅焼き、甲羅蒸しもある。

光淋の松＜こうりんのまつ＞
　　　　　松、梅、菊などを模った料理。
　　　　　画家尾形光淋の絵に因む。

黄金＜こがね＞
　　　　　黄金、菜の花、山吹を冠した和食料理。
　　　　　煮、焼き、蒸し、造りなどが付く。
　　　　　卵黄を利用する場合が多い。

小串＜こぐし＞
　　　　　小串物全般を言う。うなぎを指す事もある。
　　　　　魚の寸法を揃えて串を打ち焼いたもの。
　　　　　並べ横串の筏をこう呼ぶ人もいる。　

小口＜こぐち＞
　　　　　材料の端のこと。
　　　　　そのまま打つと小口切り。
　　　　　斜めに打つとななめ小口切り。

焦げ湯＜こげゆ＞
　　　　　湯桶とも呼ぶ。
　　　　　煎った米に湯を注ぎ、塩をしたもの。
　　　　　懐石料理の最後の湯になる。

御講汁＜ごこうじる＞
　　　　　伊勢の郷土食で農家の冬料理。
　　　　　伊勢講、お伊勢参りにも関係した料理。
　　　　　味噌、豆腐、大根を三日ほどかけて煮込む。
　　　　　「おこうじる」が正確らしい。

五三の盛り＜ごさんのもり＞
　　　　　向こうを五切れ、手前に三切れを盛る刺身の盛り方。
　　　　　四二（よんにぃ）や五七（やま）などもある。

五色揚げ＜ごしきあげ＞
　　　　　野菜を揚げる精進揚げである。
　　　　　衣を五色にするか、揚げ材料を五色にする。
　　　　　人参、牛蒡、蓮、薩摩芋、隠元など。

五色蕎麦＜ごしきそば＞
　　　　　三月三日の雛祭りの後で供えるもの。
　　　　　純白の一番粉を青黄赤白黒各色に染める。
　　　　　青よもぎ、紅、卵黄、卵白、焼き昆布。
　　　　　現在は殆ど代用品。

呉汁＜ごじる＞
　　　　　豆類のすり流し（呉）を入れた味噌汁。

小付け＜こづけ＞
　　　　　酒肴として出す少量の料理。

小吸い物＜こすいもの＞
　　　　　箸洗いとも言い懐石の終わり頃に出す
　　　　　あっさりした小茶碗のこと。
　　　　　舌を洗い、次の八寸を賞味する。

御膳＜ごぜん＞
　　　　　元来は天皇に出す食事。
　　　　　高級を美称する料理の冠詞として使われているが、
　　　　　使われすぎて廃れてしまい無意味に近い。

小鍋仕立て＜こなべじたて＞
　　　　　一人用の小鍋で煮ながら食べる。
　　　　　明治前の鍋はこれが主流であった。

小町和え＜こまちあえ＞
　　　　　朝地和え（切り胡麻和え）のこと。

小町作り＜こまちづくり＞
　　　　　イカ刺身の上部だけを紅色に染める。
　　　　　琉球料理で「花イカ」として多用するのは
　　　　　火を中心迄通してある。

殺す＜ころす＞
　　　　　塩や酢で材料をしめる事。
　　　　　また料理の味を駄目にする事。　
　　　　　コロシを入れるは、活けじめの意。
　　　　　　　現在の板前はあまり使わない言葉。

五味＜ごみ＞
　　　　　味の基本で、甘・酸・辛・苦・鹹（しおからい）　　　　　
　　　　　近代の和食はこれに旨味を加える。
　　　　　中国の五行思想が元。大饗宴には五味八珍を出した。
　　　　　インドは甘味、酸味、塩味、辛味、苦味、渋味の六味。

献立＜こんだて＞
　　　　　料理供卓の順序を立てる事。

菰豆腐＜こもどうふ＞
　　　　　しぼった木綿豆腐を魚のすり身、山芋、卵白と合わせ
　　　　　混ぜて棒状にして藁などで包んで蒸す。
　　　　　包み豆腐ともいう。

権蔵鍋＜ごんぞうなべ＞
　　　　　くじら鍋の事。鯨を権蔵という。

婚礼料理＜こんれいりょうり＞
　　　　　本膳形式を崩した会席がほとんどである。
　　　　　古式料理はめったに見る事がなくなった。
　　　　　縁起の良い料理名を付けること。
　　　　　恵比寿、名吉、結び、松竹梅などである。
　　　　　忌み言葉には注意すべし。

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