料理用語 け

化粧塩＜けしょうじお＞
　　　　　焼き魚を飾り、美しく見せるための振り塩。
　　　　　通常焼く直前に振る。

化粧水＜けしょうすい＞
　　　　　茹でた麺類は数回水洗いするが、その仕上げの水の事。

化粧腹＜けしょうばら＞
　　　　　焼き煮した魚の内臓を取る包丁を、器に盛ったとき
　　　　　隠れる様に下にする。かくし腹、かくし包丁。

化粧笹＜けしょうざさ＞
　　　　　握り寿司や弁当に使う笹。
　　　　　山型にする「山」　仕切りに使う「関所」
　　　　　今はビニール製がほとんど。ハラン。

結解料理＜けつげりょうり＞
　　　　　日本最古の精進料理。
　　　　　奈良東大寺で作った料理で厳粛な作法があった。

蹴飛ばし＜けとばし＞
　　　　　馬肉のこと。

けば
　　　　　葛の別名。
　　　　　照り焼きに照りをだすため刷毛で塗るのを
　　　　　けばでりと言う。

けら地＜けらじ＞
　　　　　卵焼き、伊達巻の地で、すり身と卵液の地。
　　　　　関西で使う用語。

けら身＜けらみ＞
　　　　　塩と酢で〆た白身の魚。
　　　　　おし鮨に使う事が多い。

けん
　　　　　刺身の立てづま。

巻繊＜けんちん＞
　　　　　豆腐を加えて作る野菜料理。
　　　　　大根、椎茸、牛蒡、人参、里芋、竹の子、葱
　　　　　などを使用する。

巻繊汁＜けんちんじる＞
　　　　　上であげた材料をごま油で炒めて
　　　　　調味料と出汁を加えた汁もの。
　　　　　宮崎地方には野鳥を加えて作るものがある。

健抜き＜けんぬき＞
　　　　　鶏肉の固い筋を抜く技法。

源平＜げんぺい＞
　　　　　紅白に作った料理。
　　　　　源平膾は大根と人参で。
　　　　　他に酢の物の源平巻き、刺身の源平作り。
　　　　　香川には源平鍋というものがあるが、これは由来が異なる。

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