料理用語く

具＜ぐ＞
　　　　　五目寿司や炊き込みご飯汁物等に入れる材料。
　　　　　ご飯に入れる材料を「加薬」（かやく）。
　　　　　付き添い、伴、連れを指す語。

食い味＜くいあじ＞
　　　　　出来上がった料理の味。

喰い合わせ＜くいあわせ＞
　　　　　異なる食品を同時に食べると食あたりする事。
　　　　　伝承が多く根拠が薄弱なものがあるが、
　　　　　経験からの言い伝えなので無視すべきではない。
　　　　　有名なものは
　　　　①カニと柿
　　　　②ウナギと梅干
　　　　③カニと氷水
　　　　④スイカと天ぷら
　　　　⑤そばとタニシ
　　　　⑥生梅と黒砂糖

喰い切り＜くいきり＞
　　　　　その場で食べ終わる形式の料理。
　　　　　会席ではこれが多い。季節感が大切。
　　　　　西洋料理もこの形が伝統。　

喰い初め＜くいぞめ＞
　　　　　生まれて120日目、一人前（一汁三菜が基本）
　　　　　の膳を揃え、赤ん坊に食べさせる真似をする。
　　　　　祝い膳の一種。
　　　　　箸ぞろえ、箸ぞめともいう。

喰い焼き＜くいやき＞
　　　　　喰い切り料理の焼き物。またその代用品。

喰積み＜くいづみ＞
　　　　　新年の重箱料理。おせちも含む。

空也蒸し＜くうやむし＞
　　　　　豆腐を入れた卵豆腐。
　　　　　空也上人が創作したらしい。
　　　　　上人の名を冠したものは他に、
　　　　　空也餅
　　　　　空也最中　

釘入り＜くぎいり＞
　　　　　釘煮は淡路島の名産でイカナゴを煮た物。
　　　　　徳島では釘入り。
　　　　　飴煮にした姿が折れ釘の形に似てる事から。

串打ち＜くしうち＞
　　　　　串を打つ事で調理の効率は上がり、
　　　　　仕上がりも美しくなる。
　　　　　おどり串、扇打ち、波打ち、並べ打ち
　　　　　たすき打ち、一本打ち、つま折、わらび串
　　　　　格子打ち、反り打ちなど。

櫛形切り＜くしがたきり＞
　　　　　円形を1/2で半月。
　　　　　半月の両端を切り落とすと櫛形。

葛＜くず＞
　　　　　別名、「吉野」　「九助」とも呼ぶ。
　　　　　奈良の吉野、三重の伊勢、福岡の筑前
　　　　　福井の若狭、静岡の掛川が有名産地。
　　　　　野生の葛（豆科の蔓草植物）
　　　　　の根からとった澱粉である。　
　　　　　時間がたっても粘着力が低下しない。
　　　　　葛打ち（吉野打ち）
　　　　　葛切り
　　　　　葛溜まり
　　　　　葛引き
　　　　　葛餅
　　　　　葛湯
　　　　　葛鯛
　　　　　葛取り
　　　　　葛葡萄　　等の料理がある。　

葛餡＜くずあん＞
　　　　　粘着力の低下はあるが、葛の様に高価では
　　　　　ないので、代用として片栗粉を使う。
　　　　①金あん
　　　　　　　卵黄を入れる
　　　　②銀あん
　　　　　　　卵白を入れる
　　　　③醤油あん
　　　　　　　しょう油を入れる

具雑煮＜ぐぞうに＞
　　　　　山海の材料にモチを加える雑煮。
　　　　　島原の発祥であると云う。

具足煮＜ぐそくに＞
　　　　　特に伊勢えびが代表的。
　　　　　エビ、カニを鬼殻ごと煮、鎧（具足）に見立てる。

具足焼き＜ぐそくやき＞
　　　　　鬼殻焼きの事。
　　　　　主にエビの姿を活かした焼き方。

口＜くち＞
　　　　　吸い口の事。
　　　　　吸い物の香気付け。柚子や三つ葉等。

口取り＜くちとり＞
　　　　　きんとん、蒲鉾、羊羹、伊達巻の四種が基本。
　　　　　他に山海の季節物を加え5品か7品にする、
　　　　　「口取り肴」をこう呼ぶ。
　　　　　会席料理であるが、折詰めにして持ち帰る物。

口代わり＜くちがわり＞
　　　　　口替りとも書く。
　　　　　会席料理の中盤で酒の肴に出す。
　　　　　3品から5品を1皿に盛る。
　　　　　口取りの代わりという意味。

鞍掛け＜くらかけ＞
　　　　　乗馬用の鞍の形にする事。
　　　　　包丁で切るもの
　　　　　串で整形するもの

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