料理用語え

衛生＜えいせい＞
　　　　　衛生＝栄養の意味である。卵を指す事が多い。
　　　　　1　衛生酢　卵白を泡立て、吉野酢（甘酢）に加える
　　　　　2　衛生椀　野菜の汁物に卵を加える

江戸前＜えどまえ＞
　　　　　徳川末期の19世紀（1810年頃）から使われた言葉
　　　　　隅田川から羽田辺までを江戸前の海と考えた。
　　　　　東京湾で取れた新鮮な魚の意であるが、
　　　　　漁獲量減少で、現在は東京風の料理を指す言葉に。

えごみ＜えぐみ＞
　　　　　野菜の刺激物でアクとも。
　　　　　根芋、竹の子、わらび、ずいき等に顕著
　　　　　竹の子は米ヌカ
　　　　　わらびは灰アク
　　　　　根イモ、ずいきは焼きみょうばん
　　　　　他の野菜は水でさらして抜く事が多い。

蝦米參薯＜えびしんじょ＞
　　　　　しんじょに海老の身を加えたもの
　　　　　1　焼いて口代わり
　　　　　2　椀種

蝦煎餅＜えびせんべい＞
　　　　　包丁で叩いた海老肉に片栗を打ち平らにし揚げる。
　　　　　名古屋の名産から瀬戸内に移行した。

蝦素麺＜えびそうめん＞
　　　　　筒で湯に押し出す魚素麺に海老の身を使う

海老味噌＜えびみそ＞
　　　　　練り味噌に海老の刻み身を入れる

蝦の棒揚げ＜えびのぼうあげ＞
　　　　　腹側に包丁し、黄身衣で棒状に揚げる
　　　　　九州島原の由来とされる。

海老殻出汁＜えびのからだし＞
　　　　　鬼殻を、玉ねぎや香味野菜で水からゆでて漉し
　　　　　煮物、椀つゆ、スープに用いる。

顶一下

回首页