料理用語 う

魚鋤＜うおすき＞
　　　　　魚の鋤焼きで関西料理
　　　　　「おきすき」ともいう
　　　　　天ぷらを用いれば「天すき」

魚煎餅＜うおせんべい＞
　　　　　魚煎
　　　　　白身魚を片栗で叩きのばし揚げる
　　　　　酒肴や茶受け、椀種にもする

魚素麺＜うおぞうめん＞
　　　　　魚のすり身を筒で突き出し
　　　　　茹でたもの

魚麩＜うおふ＞
　　　　　魚のすり身に麩を加え調味したもの
　　　　　椀種や煮物に使う

浮き粉＜うきこ＞
　　　　　菓子の材料や練物の増量に使う
　　　　　小麦粉の澱粉を本浮き
　　　　　かんしょ澱粉を代用した物が多い

浮かし＜うかし＞
　　　　　主として吸いものの浮き身

鰻作＜うざく＞
　　　　　白焼きして小口に切ったうなぎ
　　　　　刻んで塩もみし酢にした胡瓜
　　　　　両者を和えたもの

潮汁＜うしおじる／うしお＞
　　　　　鯛類、すずき、はまぐり等の
　　　　　持ち味を活かした
　　　　　塩味の吸い物

宇治茶仕立て＜うじちゃじたて＞
　　　　　抹茶を使った料理

埋み火焼き＜うずみびやき＞
　　　　　炭火で蒸し焼きにする手法

薄墨＜うすずみ＞
　　　　　蕎麦湯のこと
　　　　　京都御所がこの語の起こり

薄雪＜うすゆき＞
　　　　　けずり昆布の一種

打つ＜うつ＞
　　　　　1　切る
　　　　　2　粉をつける
　　　　　3　串を刺す

打ち薑＜うちはじかみ＞
　　　　　ショウガを切ったもの
　　　　　酢につけた物が「ガリ」である
　　　　　辛いので「はじから噛む」で
　　　　　ショウガをこう呼ぶらしい

うねり造り＜うねり切り＞
　　　　　包丁技法の一つ
　　　　　さざなみ切りよりやや波を大きく切る

梅切り＜うめきり＞
　　　　　梅の五弁を模して切る包丁技法
　　　　　正確に切るには修練が必要

美味出汁し＜うまだし＞
　　　　　だしを調味したもの

旨煮＜うまに＞
　　　　　甘煮ともいう
　　　　　残念だが和食では「旨味」は砂糖を指す

梅醤＜うめびしお＞
　　　　　梅肉と砂糖の調味料

裏漉し＜うらごし＞
　　　　　目の荒さで三種ほどある
　　　　　馬毛が最高品とされる

裏白＜うらじろ＞
　　　　　しだの葉
　　　　　餅飾りや、料理の掻敷に使う

裏白揚げ＜うらじろあげ＞
　　　　　紫蘇の葉、菊葉、椎茸、海苔等の
　　　　　裏側を白く揚げる

裏肉＜うらにく＞裏打ちとも言う
　　　　　生椎茸の裏に魚、鶏、卵をして揚げる
　　　　　煮物にも用いる

鱗切り＜うろこぎり＞
　　　　　主に野菜を切る包丁技法
　　　　　正方形を三角形にしたもの

雲州和え＜うんしゅうあえ＞
　　　　　みかんの酸味で和える和え物

雲仙和え＜うんぜんあえ＞
　　　　　ウニと布ごし豆腐を合わせ
　　　　　魚介や野菜を和えたもの

雲片＜うんぺん＞
　　　　　炒めた野菜をあんかけしたもの
　　　　　「普茶料理」である

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