料理用語 い

毬栗揚げ＜いがぐりあげ＞
　　　　　1　エビのすり身に栗の含ませ煮を射込み
　　　　　　　粉　卵白　茶素麺をつけ揚げる。
　　　　　2　松葉揚げ
　　　　　　　1の茶素麺を長めに切る
　　　　　3　千本揚げ
　　　　　　　白そうめんで揚げる
　　　　　4　うずら卵を栗の代用にする

筏＜いかだ＞
　　　　　材料をいかだ様に組んだもの
　　　　　串刺し。
　　　　　筏焼き。
　　　　　小うなぎの串刺し。

烏賊煎餅＜いかせんべい＞
　　　　　イカの皮を剥き片栗粉をまぶしてたたきのばし
　　　　　干し焼きにする。

生間流＜いかまりゅう＞　五十間（いかま）包丁
　　　　　日本料理の流派の一つ　関西系
　　　　　小野田兼弘の末裔で生間氏の家伝
　　　　　乾物を多用し砂糖を使わない
　　　　　宮中料理の流れをくむ一派。

錨作り＜いかりずくり＞
　　　　　包丁技法の一つ
　　　　　1　子持ちハゼの尾と頭を落とし二枚おろし掛けにし
　　　　　　　卵を傷つけぬよう中骨をとる
　　　　　2　ネギを十文字包丁して水にはなす

板前＜いたまえ＞
　　　　　板前の階級

板場＜いたば＞
　　　　　日本料理の厨房

磯山葵＜いそわさ＞
　　　　海苔とわさびの和え物。磯、磯辺はノリを指す。

板＜いた＞　　板付け、板付き
　　　　　長型の板に作る蒲鉾等の事。
　　　　　「板についてきた（いる）」という言葉の由来。

十六夜膾＜いざよいなます＞　
　　　　　鯵を叩いて円形にして作るなます。
　　　　　十五夜満月の翌日の月の事で、球形の料理全般に　
　　　　　十六夜の名を付ける。

石浜焼き＜いしはまやき＞
　　　　　釜に石を敷きいれ、魚貝を蒸し焼きにする。
　　　　　石焼き＝熱した小石で食材を焼く。
　　　　　石に酢を塗ると張り付き防止になる。

石焼き豆腐＜いしやきどうふ＞
　　　　　胡麻油で水切り豆腐を焼き、
　　　　　薄地をかけて、天盛りにオロシ生姜と糸がき。

板摺り＜いたずり＞
　　　　　1　きゅうりをまな板で、塩で転がし洗い
　　　　　2　すり身をまな板で、包丁練り

伊勢豆腐＜いせどうふ＞
　　　　　鯛などの白身魚のあたり身に、
　　　　　とろろ、卵白、塩を加え、蒸す。
　　　　　仕上げにあんをかける。

一汁三菜＜いちじゅうさんさい＞
　　　　　料理の基本。
　　　　　汁物、生刺身、焼き物、煮物。

一文字＜いちもんじ＞　
　　　　　節どりした魚の中央に、縦に包丁目を一本。

一文字作り＜いちもんじづくり＞
　　　　　刺身の作り方。
　　　　　切った身を一列に並べる。

糸作り＜いとずくり＞
　　　　　刺身の作り方。
　　　　　細い糸状に切る。

糸掛け＜いとかけ＞
　　　　　材料に糸をかけた様にみせる。
　　　　　1　ゆでて裏ごしした山芋を絞り袋で筋飾り
　　　　　2　魚そうめん
　　　　　3　紅白、金銀の飾りひも

糸掻き＜いとがき＞
　　　　　かつお節の上質部分を糸状に削ったもの。
　　　　　料理の天盛りに使う。

田舎汁粉＜いなかじるこ＞
　　　　　善哉汁粉（ぜんざいじるこ）の事。
　　　　　つぶあん汁粉。薄甘。

田舎味噌＜いなかみそ＞
　　　　　元々は、麦こうじで作った赤黒い味噌を指す。

糸南瓜＜いとかぼちゃ＞
　　　　　錦糸瓜、はやと瓜とも言う。
　　　　　皮つきのままゆでると果肉が糸状にほぐれる。

従兄弟汁＜いとこじる＞
　　　　　汁物。
　　　　　蒟蒻、豆腐、小豆と季節の野菜を入れる。

従兄弟煮＜いとこに＞
　　　　　山菜料理。
　　　　　牛蒡、大根、芋類、焼き豆腐などを煮ると
　　　　　固いものとそうでないものが、おいおい（甥甥）
　　　　　に煮上がることからそう呼ぶ。

今出川豆腐＜いまでがわどうふ＞
　　　　　木綿豆腐を薄味で煮たもの。
　　　　　天盛りには、生姜、山葵。

伊深時雨＜いぶかしぐれ＞
　　　　　岐阜県関市の名物。
　　　　　麩の佃煮。

芋掛け＜いもかけ＞
　　　　　山芋（自然薯）、長芋、大和芋等を
　　　　　おろしてかけた料理。

芋粥＜いもがゆ＞
　　　　　さつまいも（甘藷）の米がゆ。
　　　　　じゃがいも、里芋、山芋で作るものもある。
　　　　　塩と酒を加える。

芋川饂飩＜いもかわうどん＞
　　　　　紐皮うどん。
　　　　　尾張の国、芋川の里が発祥らしい。

芋田楽＜いもでんがく＞
　　　　　湯通しした里芋等に串を打ち、
　　　　　出汁、砂糖、山椒ですった味噌をかける。

芋棒＜いもぼう＞
　　　　　京都円山公園そばの平野屋の名物。
　　　　　棒ダラと海老芋（えびいも）の料理。

芋の子汁＜いものこじる＞
　　　　　秋田の料理。
　　　　　豆腐、なめこ、鶏肉等で作った味噌汁。

芋餡＜いもあん＞
　　　　　甘藷とじゃがいもをゆでて裏ごし、
　　　　　砂糖、味醂、酒で練る。

芋殻＜いもがら＞芋幹、芋茎とも書く。
　　　　　八つ頭、赤芽芋の茎を干したもの。
　　　　　もどして、椀、酢の物、和え物、煮物。

芋軽羹＜いもかるかん＞
　　　　　鯛を皮つきのまま切り身にし薄塩する
　　　　　蒸し鉢に盛る
　　　　　上に
　　　　　米をクチナシで染めたものを当たり
　　　　　大和芋おろしをまぜたものをかける
　　　　　蒸しあげる。

芋籠＜いもかご＞
　　　　　1　かつら剥きにしたジャガイモを極千に打ち
　　　　　　　籠状の形に揚げる。
　　　　　2　おろし大和芋を米粉と砂糖、塩で当たり
　　　　　　　昆布に包んで煮る。

芋鮨＜いもずし＞
　　　　　蒸した大和芋を漉して酢メシのあたりを付け
　　　　　海老、イカ、貝類、白身魚などをのせる。
　　　　　前菜、口代り、八寸に使う。

芋煮＜いもに＞
　　　　　焼いて肉を取り出した白身魚に里芋を入れて煮る。

芋松茸＜いもまつたけ＞
　　　　　里芋をまつたけに見立てたもの。

芋飯＜いもめし＞
　　　　　さつまいも、ムカゴ、里芋、じゃがいも等と米を炊く。

芋柚餅子＜いもゆべし＞
　　　　　小口にきった芋を削り節と数日漬ける
　　　　　それを蒸してもち米とあたる
　　　　　銀杏をゆでて細かくしたものを混ぜる
　　　　　板にのせて蒸す

芋羊羹＜いもようかん＞
　　　　　蒸して裏漉ししたさつま芋を
　　　　　型に入れ蒸し、冷ます。

芋麺＜いもめん＞
　　　　　おろした大和芋を同割りのもち米、うるち米と練る
　　　　　のばして麺状にしゆでて、かけ汁で食べる。

煎り鯉＜いりこい＞
　　　　　鯉の腹子を酒と酢で煎る。
　　　　　鯉の刺身に。

煎り鯛＜いりたい＞
　　　　　鯉と同様。
　　　　　煎り鰹もある。

煎り酒盗＜いりしゅとう＞
　　　　　塩辛を煎って裏漉ししたもの。
　　　　　刺身を和えて小鉢などに。

煎り卵＜いりたまご＞
　　　　　卵白2、卵黄1で煎るのが普通。
　　　　　柔煎りを「半いり」　「びしょだま」という。

煎り鶏＜いりとり＞
　　　　　手羽の身を砂糖、醤油、味醂で煎ったもの。
　　　　　煮物の天盛りに重宝する。

煎り煮＜いりに＞
　　　　　煎ったものを砂糖、醤油の両味で煮る。

煎り味噌＜いりみそ＞
　　　　　三州味噌を卵と煎り、荒く漉す。
　　　　　刺身、酢の物、焼き物に。

色染め＜いろぞめ＞
　　　　　色粉（着色料）や実（クチナシ等）で
　　　　　色を鮮やかにすること。

色出し＜いろだし＞
　　　　　鮮やかな色にすること。
　　　　　茄子に焼きみょうばん、青ものに塩。

祝肴＜いわいざかな＞
　　　　　目出たいときの膳に出す。
　　　　　すずき、ぼら、こはだ、ぶり、の出世魚の他、
　　　　　鯛＝めで鯛
　　　　　海老＝姿が鎧武者に似ている
　　　　　田作り＝豊作祈願の五万米（ゴマメ）
　　　　　昆布＝よろコブ
　　　　　黒豆＝まめまめしく働ける様
　　　　　かつお節＝夫婦円満・何事にもカツ
　　　　　などの祈願が込められている。

鰯越後＜いわしえちご＞
　　　　　しこいわしのあたり身を棒に巻きつけて焼く
　　　　　ローソク焼き様の料理。

桜韮頭＜いんきょうちょう＞
　　　　　蒟蒻玉をすりおろしたものを水にさらし
　　　　　酒、醤油、粉かつお節で煮たもの。

印籠漬け＜いんろうづけ＞
　　　　　白ウリやキュウリの芯を抜いたものに
　　　　　しそ、キャベツ、唐辛子の一塩を詰め
　　　　　押し漬けしたものを小口に切り
　　　　　切り口を見せる。

印籠蒸し＜いんろうむし＞
　　　　　上と同様のものを蒸す。

印籠煮 ＜いんろうに＞
　　　　　1　印籠瓜
　　　　　2　印籠ゆば
　　　　　2　印籠わかめ
　　　　　等がある。
　　　　　印籠を模った料理である。　

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