|
|
今はサバがおいしい時期になりました。昨日はサバでしたし、今日もまたサバ、明日の弁当もサバです。サバの塩焼きはやはりさいこうだと思います。しめ鯖を焼いてみました。ここで紹介したいのは焼く前の話です。
まず、しめ鯖にする鯖は、鮮度のいいものを使いましょう。鯖は３枚におろします。
さて、肝心のしめ方です。バットに鯖をいれて、塩を入れますが、この時の塩は、写真のようにたっぷり使ってください。塩は塩味の役目だけではなく、臭みをとるという役目も果たします。臭みを吸い取るのでさらさらの塩でなければうまくいきません。例えば、岩塩は水分の多い塩なのでしめ鯖には不向きです。どうしても岩塩が使いたい場合は天日で干してから使えば大丈夫です。時間が来たら鯖をよく洗って塩を取り、酢にひたします。
ちょっとしたコツ＝酢は、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておくこと。
こうすると、ゆっくりと酢がまわるため、中と外側の味に差が出なくなる。酢の量は、鯖全体が漬かるくらいでよい。
（しめる）＝塩で水分を抜くという意味です。
酢の役目は、塩分を逃がさず定着させることにあります。
しめ鯖は、塩でしめた後、よく洗って酢でしめれば出来上がります。
普通の鯖の場合は、塩する時間４０分、酢にひたす時間３０分です。関サバの場合は、塩する時間１５分、酢にひたす時間は５分でいいです。鮮度が低いかな？と思ったときは、長めにしめてください。しめる時間は、本人の好みに左右されるものです。何度か作ってみて、自分の好みのしめ具合に調節してくださいね。自分の味！のしめ鯖を作りましょう。 |
|
发表于 2007-5-14 16:57:58
提升卡
变色卡