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楼主 |
发表于 2006-8-15 15:02:29
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そろそろ退社の時間になると、「今日の夕食は何にするの?」などと同僚から声がかかる。「ジャージャン面よ」。私の場合はこう答えることが多かった。
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' Q( r8 x1 k4 i+ d7 ?9 n 「ジャージャン面」は、北方の人の昔からの好物だ。材料は肉味噌・うどん、そして千切のキュウリやモヤシなどの野菜である。簡単な料理だから、味のよしあしは、とにかく肉味噌にかかっている。! }, Z- U/ c' F7 G
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肉味噌「ジャージャン」の作り方は、まず多目に油を入れた鍋で、ひき肉または豆粒大の肉を炒め、それからネギ・ショウガ・ニンニクを入れる。次に好み応じて水で溶かした辛味噌、または甘味噌を入れて、とろ火で煮詰め、かつ焦げないように絶えずかき回す。しばらく泡が立てば出来上がり。鍋からどんぶりにあけろと、ジュージューと音をたてろ「ジャージャン」は香り模様区、たちまち食欲がわいてくる。6 n: w7 u' n5 Y/ r
0 c$ Y: K0 y% D4 g+ T 手打ちうどんは機械で作ったのと違って、コシが強く、口あたりが爽やかだ。ゆでたうどんを取り出し、夏なら冷水で水洗いをして、その上に、「ジャージャン』と、千切りにしたキュウリ・ダイコン、ゆでた白菜など、さまざまな具を盛り、混ぜ合わせて食べるのが普通だが、わたしはさらに酢・ニンニクなどで味付けして食べるのである。
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皿に、北京育ちの私はまたキョーザが大好きで、休日にはよく水キョーザを作る。キューザのあんは、白菜・ネギのほか、ニラ・ウイキュウ・ダイコン・セロリ・ナス・インゲンなどがあり、つまり、ほとんどたいていの野菜はキューザのあんにすることができる。, e: H8 G! n' A) w9 \! s
) m$ K0 _; }- B& S でも北方の人に好まれるキョーザのベストスリーは、肉にはくさい・ネギ入り、または肉とニラ、肉とウイキュウの組み合わせと言えるだろう。
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" Q; v* Q# P/ ~% R( O もちろん、肉との組み合わせばかりでなく、野菜だけのキョーザを好む人もいる。卵・糸豆腐(糸状にした干し豆腐)・干しエビに、子ラマはウイキュウを混ぜたもので、こちらもなかなかおいしい。+ f7 M0 h9 {. q _1 h
2 \, Q7 a4 E, i, S9 N わたしはこら入りのキューザに目ガない。自家製のキョーザは皮が薄くてあんが多く、一口かじると中から香り高い汁が出て来る。どのように案をあえ、皮を伸ばし、ジョーザを包むか、その技術はすべて小さい頃、母から教わった。その一つを披露しよう。キョーザのおいしさには、肉餡に混ぜ方がものをいう。野菜を入れろ前に、挽肉に少し水を入れて同じ方向へ時間をかけて箸で混ぜるのがボイントだ。さらに塩と醤油の入れ加減も大事だ。最後のごま油を入れるのが点睛の筆である。中身はかりでなく、私の包んだキョーザは見た目もいい。馬蹄銀(昔の銀貨)のようにふっくらと丸みがあり、人からよく工芸品のようだとほめられる友人がきるとよく、この家伝の技でおもてなしをする。
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近年、生活のリズムが速くなり、それにあわせて便利な冷凍キョーザが出回っている。しかし、私にとっては、少し面倒でもやはり自家製のキョーザのほうが口に合う。いくら食べても飽きない。* j$ B' e2 m3 Z, i. ]
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『ジャージャン面』と『キョーザ』は、まさに北方人の味のふるさとであり、私の得意な料理でもある。いつか食べに来てほしい。たっぷり作ってあげるから。
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『ジャージャン面』と『キョーザ』終わる |
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