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发表于 2003-9-22 23:00:00
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フナずしとはフナ寿司のこと、近江地方でよく見られる。臭いけど一度食べたら病み付きになる。
古代の祭式をまとめた延喜式には、すでに福井県若狭から「鰒鮓（あわびずし）」や「胎貝鮓（いがいずし）」が神饌として都に納めらている記述がある。奈良時代には、アユやフナのような淡水魚や海産魚貝を米など穀類を炊いた飯の中に漬け込み、自然な状態で乳酸発酵をおこさせ、酸味とうまみと、時には臭みも味としてナレさせた保存食が完成している。
これが、「ナレずし」と呼ばれるすし。こうした発酵食品は、弥生、縄文にまでさかのぼるといわれ、魚貝のほか、シカやイノシシの獣肉やヤマドリのような鳥肉の保存食としても生産されてきたことが考古学の発掘出土骨の研究からわかってきている。
今でも、東北や北海道の郷土食にあるサケやハタハタの飯ずしは、このナレずし系に属している。
室町時代ごろになると、漬け込みから発酵期間を経て完成まで長い時間を要するナレずしを、もう少し簡単に作って食べようとする「生ナレ」の加工法が誕生する。生ナレは、米飯の発酵時間を短くし、魚貝に酸味が程よくついた、まだ生の段階で食べてしまう。お魚もご飯も別々に食品としての個性を生かしておいしく食べる半発酵段階の簡便なおすしに発展を遂げる。
これが、関西方面を中心とした「押しずし」や「散らしずし」として現代に受け継がれていくわけだ。
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发表于 2003-9-22 23:00:00
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