1。蒸脑花:将猪脑、猪 脑 切为小块,猪舌头剁碎,与切细的葱、姜、大芜荽、野花椒、青辣椒、蒜、香茅草等作料及适量的盐拌均匀。分成数份,用芭蕉叶包好放进甑子里蒸熟即可。味甜嫩、质软、呈乳白带点灰色,据说有补脑、安神的作用。
用蒸的方法烹调菜肴的有叶包蒸猪肉、蒸猪脑、蒸笋肉、蒸条肉和蒸青苔等几十种。
2。鹿肉剁生:用新鲜马鹿肉 ,先切成片,后剁细,与切细的葱、蒜、芫荽、大芫荽、花椒、辣椒面、盐等作料拌拢、搅匀。再放入少量的柠檬水,调匀。然后将生猪皮刮洗干净,放在火炭上烤,待肉皮变成乳白色,带点透明度,即取出切成薄片和马鹿肉拌合,即可食用。
用剁的方法烹饪菜肴的有猪肉剁生、牛肉剁生、鱼肉剁生、黄鳝剁生、青蛙肉剁生……凡是肉食都可以做剁生,其制作方法和马鹿肉剁生一样,作料也大致相同,因动物不同,其味道也各异。 “剁生”是傣家人的下酒名菜,香甜清脆,酸辣可口
3。腌牛脚筋:把牛头或黄牛脚用滚开水烫泡,刮毛后烧烤,再用水泡,并用小刀刮洗干净,切成小块条状,加水煮烂,取出装入大盆,用淘米水浸泡3小时后捞出,再用清水冲洗、凉干。把红辣子、姜、蒜、舂细,与花椒、盐适量合在一起搅拌,盛入瓦罐,然后把瓦罐口封住。半月后即可食用。腌好的牛脚筋,呈乳黄色,质地软硬适度食而爽口,味香甜中带酸,别有风味,是傣家人的下酒名菜。
用“腌”的方法烹调菜肴的有:腌牛脚筋、腌黄牛皮、腌水牛皮、腌猪脚、腌鱼、腌竹笋等,期制作方法大体相同,腌鱼和竹笋较简单。味道因食物不同而各异。
除了上述烤、蒸、剁、腌四大类以外,还有油炸烹调。如油炸知了背肉馅、油炸牛皮、油煎荷包蛋蛹等等。其制作方法较为简单风味又别具一格。
傣味菜肴丰富多彩,若能亲自实地品尝,实为人生一大快事。
过去,有这样一首诗写道:人间有口善品香,巧妇厨间日日忙,摆女最能做美菜,千般美味谁先尝?
摆女就是傣家妇女,谁先尝?过去,自然是土司、头人。今天,自然是傣家妇女。当然,也有等候宾客先尝。
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