筋をとる | かたくて口当たりの悪い部分をとり除く |
とろみをつける | 料理の汁に濃度をつけること |
下味 | 生の材料にあらかじめ味つけを |
呼び塩 | 薄い塩水にひたして塩分を抜く |
二枚おろし 三枚おろし | 魚の基本的なおろし方 |
ひたひた かぶるくらい たっぷり | 微妙な水加減 |
からいり | 油や水を使わずに材料を加熱 |
つま | さしみや汁ものにあしらう |
前盛り | 見た目や味を引き立てる |
一番だし | けずりかつおやこんぶを使って |
つなぎ | 材料と材料をまとめやすく |
油通し 湯通し | 油や湯の中で短時間加熱 |
ダマになる | 粉類がブツブツに |
湯せんにかける | 間接的に加熱 |
面とり | 煮くずれ防止 |
追いがつお | うま味をアップ |
隠し味 | 味の引き立て役 |
背開き 腹びらき | 小さい魚を開く方法 |
ねかす | 熟成や発酵させて |
煮つめる煮含める | 味をしみこませるために |
煮きる | 風味をいかすために |
鍋肌 | 香りを出すコツ |
天盛り | 彩りを添えて |
化粧塩 | 魚の塩焼きを美しく |
吸い口 | ただようほのかな香り |
ス(鬆)がたつ | プツプツした小さな穴 |
しょうゆ洗い・酢洗い | 下ごしらえに |
霜降り | 加熱による効果 |
さし水 | ふきこぼれ防止のために |
観音開き | 厚みのある魚や肉に |
かくし包丁 | 切り目を入れるのはなぜ? |
落としぶた | しっかり味をつけたいときは |
板ずり | 色鮮やかな食材を使うとき |
アク | 「おいしくない」を取り除こう |
あら熱 | 熱々→ほどほどの熱さへ |
油抜き | 油揚げをおいしくする方法 |
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