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- 点菜和菜单
喜欢吃鱼，前些日子，与朋友在香港一家海鲜酒楼吃饭，点菜时要了一条鱼，服务员大妈写完菜单，转身就到厨房用塑料袋提着一条鱼出来：你们看看这个行不行？我们看着觉得大小合适就拍板了：“那就这个吧。”这样点菜真把人逗乐了，觉得挺新鲜的。后来，回到家乡福州，同样和朋友到海鲜酒楼吃饭，这回点菜方式更进一步了，服务员把客人带到厨房外，直接在鱼们的身边挑选：“你们看这条？还是那条？”都是活蹦乱跳的鱼，哪有什么区别呵，指了一条鱼后，立马有厨师过来，提着鱼往案板上一拍，三下五除二就把鱼处理了。原来如此，看来商家选择这样的挑鱼点菜方式是为了对食客展示信誉——你挑哪条就做哪条，做给你看，让你眼见为实吃得放心。而且服务员还征求我们的意见：这鱼怎么做，红烧？清蒸？甚至食客可以别出心裁，用你自己喜欢的方式来指挥厨师处理这条鱼，菜单上所写的菜名是可以颠覆的，比如红烧可以转换成椒盐。看来中国的饭店酒楼的服务、经营方式相当灵活。
我把这些感受跟国内的朋友说，他们都说：在中国一直都是这样点菜的呵，你是离开家乡久了，所以觉得新鲜。是呵，在日本十年，不时能够明显地感受到中日之间或大或小的差异。
在日本点菜，那是很省事的，菜单总是一成不变，就那么几样，配料都一样，大众化的料理店的定食（套餐）有些变化，但基本上也是星期一什么菜，星期二什么菜，这是固定下来的。日本的菜单具体而形象，外国游客到日本，看不懂文字也没关系，菜单上多有食物照片，按图点菜就行了。很多料理店门口还有惟妙惟肖的食物模型，形象逼真，也能在一定程度上勾起人们的食欲。
日本菜单上的名称比较写实，而中国的菜单有时会让人看得一头雾水，比如上次在香港的一个茶馆，看到菜单上有个“台湾A菜”，不大理解，问了服务员才知道，就是一盘普通的水煮青菜，蘸佐料吃，那种青菜也不是台湾独有的，何以冠名“台湾”，服务员也说不出名堂。不少中国菜名比较抽象、神秘、华丽，难以与国际接轨，据说中国菜名翻译成外文是个大难题，老外曾想当然地把“童子鸡”译为“没有性生活的鸡”，把“红烧狮子头”变成“烧红了的狮子头”。
在中国点菜，多是服务员手写，而在日本，服务员用一个像计算器大小的点菜器输入客人所要的菜，一按就成了，有的料理店把点菜器放在桌面，让顾客自己操作，这一方面显示日本科技进步，点菜也实现高效、高科技；另一方面也说明，日本菜单简单，因此可以实现机械化操作，中国的菜单变幻莫测，客人的要求很可能超出菜单范围之外，所以还是人工操作比较好，日本式的机械化的点菜方式不符合中国国情。
日本菜单一成不变，为什么还能吸引顾客？从以下这个故事也许可以窥见一斑。我采访过日本著名的拉面连锁店“大胜轩”的创办人山岸一雄，他说的话让人印象至深：几十年来，拉面的面、汤和制作程序，没有丝毫的改变，就是以这个“不变”来吸引顾客，服务宗旨就是四个字：保证品质。产品的品质永远是最好的，没有丝毫差异。山岸一雄有一百多个弟子，他要求每个弟子都不要有什么“独创”，按照统一的方式制作最佳的拉面。现在“大胜轩”这个牌子在日本还是响当当的。
在日本，我也常吃鱼，到店里后，对店家说要吃活鱼做成的“烧鱼”，他们就做去了，我从没有想过要去看看将要烧给我吃的那只鱼到底是长得什么样，十分放心地让他们去做。因为我相信，日本人做事很守规矩，客人要的是活鱼，他们就绝不会用死鱼。在日本购物除了衣服要试穿外，买其他东西我从来没有想过要打开包装看是否有疵瑕什么的，觉得没有这个必要，因为对“日本制造”、对日本商店里出售的商品一直很信任。对百姓来说，放心购物是一种简单的幸福。而在中国买东西，你可能还是千条万选，同一款商品，也会有微妙的区别，如果不幸碰上假冒伪劣，那就更糟糕了。
再扯得远点，如今在中国工作生活的日本人越来越多了，据说在上海就有好几万，曾看到日本媒体报道，不少日本人在中国适应不了中国的工作方式、人情世故，久而久之出现忧郁症等精神上的问题。但也有例外，一些日本人在中国工作数年，变得比中国人还灵活。曾听过去的同事说过这样一个段子：同事在日本生活多年，行为方式难免很日本化了。回国时经人介绍见个在上海生活多年的日本人，同事按照日本方式西装革履地去了，没想到，对方是穿着T恤、半长裤来见他，当然那T恤、裤子都是名牌，而且说日语时还夹杂着“阿拉”和“捣浆糊”等词汇。同事感叹，这日本人俨然成了上海滩老大了呵。融入日本生活的中国人，和融入中国生活的日本人，这样的人生丰富多姿。
比较中日点菜方式和菜单的不同，本人无意说孰优孰劣，只不过各有特色罢了。常听日本人说：你们中国人很聪明，很灵活。是呵，日本人总是循规蹈矩，按既定方针办事。中国人和日本人如果能够取长补短，行为方式融汇贯通——中日联手，天下无敌。
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- 日菜歴史
日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。
日本菜点的雏形形成于平安时代，当时人们称公卿贵族举办的餐会为"大饗"。使用的餐具除青铜器、银器外，还有漆器。除烹调一般的饭菜外，已经学会了酿酒。但是大的发展主要经历了"室町"、"德川"、"江户"三个时代，大约有五百年的历史。
日本菜按日本人的习惯称为"日本料理"。按照字面的含义来讲：料包含着计量，理包含着盛器，就是把料配好的意思。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是"怀石料理"，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，"怀石"一词是由禅僧的"温石"而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不吃饭。可是，年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为"温石"，揣到怀里，顶住胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到"温石"御饥寒的作用。
怀石料理也是与"茶道"一起发展起来的。"茶道"可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且影响品茶。因此，在举行茶道仪式时，在请客人喝茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶，效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的"怀石料理"的本意。经过几百年的演变，现在"怀石料理"作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原辅料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。
随着时间的推移，日本和世界各国往来的加强，尤其是近几十年来逐步引进了一部分外国菜的做法，结合日本人的传统口味，形成了现代的日本菜。"和风料理"就是日本化了的西餐，锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来，日本人民的生活水平有了很大的提高，再饮食方面也比以前讲究，日菜也越来越高级化了。
日本菜总的分为两大方菜，即：关东料理和关西料理。其中以关西料理影响为大，关西料理比关东料理历史长。关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前（即东京湾）产一种小鱼和虾，无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，濑户内海海产的味道好，同时关西的水质也比关东好，生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。