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从专一走向多元——九州拉面在中国成功的理由
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发表时间：2006-07-12 浏览次数：
【
日经BP社
报道】 本文译自作者撰写的日文专题“こだわりからバラエティへ－－九州ラーメンが中国で成功した理由”，特此备注。更多报道参见
“中国点滴”
专题。
在上海，以当地中国人为消费对象的新型日式餐厅已开始逐渐扎根。笔者曾在一篇文章中写到在中国以日本人为顾客群的日本料理店，其实并不单单是可以吃到“日本料理”的饭店，而都是具有诸如“炸猪排风味店”、“拉面风味店”等以追求地道口味的单一品种为特色的饭店。而进入中国人消费层的日本料理店，如果还以上述的观点去衡量的话也许就成了异端儿，因为那是一种“应有尽有”的琳琅满目式日式餐厅，正是这样的餐厅受到了当地社会的欢迎。
前不久，一位上海的朋友与笔者商量说：“想开一家炸猪排店”。他认为一方面在上海生活的日本人越来越多，另一方面炸猪排店的数量还很少，因而应该有市场。但笔者却当即告诉他说：“还是打消这个念头吧。”理由是因为炸猪排店特有的风格。
▼“炸猪排定律”与中国风格正好相反
炸猪排的确是日本人定期吃的一种食品，具有一定的市场。但是炸猪排并不仅仅是将猪肉放在油里炸就可以卖得出去的东西。在日本看看生意兴隆的炸猪排店就会明白，炸猪排在日本甚至已形成了一种“炸猪排文化”，内含有许多的“定律”。
干净利落的原木柜台上端上一盘令人赏心悦目的盛得满满的卷心菜叶、一碟咸菜、一碗蚬贝红酱汤，这些东西浑然一体，构成了“炸猪排店”特有的风格。菜单也别具风格，“炸鸡块”勉强还能上菜单，但如果菜单上出现“炒青菜”的话，此店的前途就非常不妙了。
虽然数量不多，但在上海还是有几家受驻沪日本人支持的炸猪排店。尽管这些店还不能和日本国内的炸猪排店相提并论，但在上述提到的方面还是非常讲究的。
前面提到的那位朋友曾经在日本留过学，在上海也有过经营中式快餐店和日本料理店的经验。但是，如果想在当地成功地开一家以日本人为消费对象的炸猪排店，则必须对微妙的“炸猪排文化”贯彻彻底。可以说，如果不是能亲身体验这种文化精髓的人，实现起来是相当困难的。
日本人喜欢不夹杂其他东西、以单一品种的特长取胜的料理店。但如果服务对象不是日本人，而是中国人的话，开这样的店无异于自取灭亡。因为很少会有人想光顾这种花色单一、缺少“品种丰富感”的饭店。
▼从九州拉面转向连甜点都经营的饭店
就是在这样的氛围中，却有一家走大型日式风格经济餐厅路线，在中国市场中获得了极大成功的饭店，它就是总部位于熊本市的九州拉面连锁店“味千”(由重光产业运营)。虽然拉面是“味千”的主打菜单，但实际上经营的品种已经包括烤鱼、日本小酒馆才有的味噌黄瓜、铁板烧、鳝鱼盒饭、炒饭、炸肉排盖浇饭、巧克力甜点等等，这是一家典型的什么都经营的大型日式餐厅。
一位来自九州的日本朋友来上海时曾发出这样的感叹：“这样的饭店怎么能够打九州拉面的牌子？”但就是这家饭店，仅在上海市内就开了10个分店，而且每个店铺的生意都非常红火，到了吃饭的时间就可以看到就餐的人排起长队。在北京、深圳等地也已开了不少的分店、据说业绩都还不错。
以前，还有另外一家总部也在九州的著名拉面店曾经大张旗鼓地在上海开张。拉面店的老板亲自来上海，开张之初只经营地道的博多拉面，该店提供的风味独特的拉面在当时确实得到了驻沪日本人的交口称赞。
然而过了没多久，在该店规模达到数个分店时，经营方针突然发生了大转变。该店开始追随“味千”的路线摇身一变成了一家经营多元化的日式餐厅。虽然菜单上还有拉面，但已处于非常不显眼的位置，几乎已看不到拉面店的影子。难怪来自九州的日本人会对此颇有怨言。
但是笔者认为这位经营者所发出的信息是非常明确的，虽然这只是笔者的猜测——他想要开设的是能够扎根于中国普通大众的拉面店，而不是开一家在13亿人生活的中国社会中只受微不足道的日本人群体支持的拉面店。一定是考虑到了这一层才改变经营思路的。
如果没有考虑到这一步，在日本已有了名气的饭店不可能会在如此短的时间内去追随竞争对手的经营路线。因为如果顾及到自己公司的面子，一般是不会这样做的。
▼入乡随俗的异端者开拓市场
经营是面向日本人还是瞄准中国人？。当然这不是一个价值高低的问题。作为驻沪日本人之一，笔者也热切期望着能出现更多的独具风味的单一经营的特色饭店。但另一方面，对于真正打入中国市场的日本料理店的不断增多，笔者从另一种意义上感到由衷的喜悦。
确实，从日本料理的理念来看，这种变化无疑是一种异端，但这种柔韧性正是日本文化能生存至今的最根本的理由，因为笔者相信它将成为在更高层次创造出能够在中国普及的“日本料理”的原动力。（特约记者：田中 信彦）
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