1, 扣腕----材料をボールの中に形よく入れそれを蒸してひっくり返して皿の上に山状に盛り付けた料理。扣蒸
2, 蜜汁----カラメル、抜絲、油或いは水と砂糖で素材を煎る料理
3, 京果----クルミ・マツの実・アーモンドなどの乾燥種子の事
4, 麻鴨----放し飼いのアヒル
5, 油条----小麦粉を練って発酵させ30cm程のひも状にして揚げた点心
6, 焼餅----小麦粉を練って円盤状にして焼いた点心
7, 鹹采----塩漬物
8, 包采----色んな野菜を唐辛子、山椒、葱、生姜で塩の漬け汁に漬け込んだ漬物
9, 醤采----色んな野菜を唐辛子、山椒、葱・生姜、蒜で醤油の漬け汁に漬け込んだ漬物
10, 酥捲----素材の巻料理
11, 蛋捲----卵の皮(タンピー)で素材を包んだ巻料理
12, 包捲----銀紙やセロハン紙で具を包んで揚げた料理
13, 腐衣捲----湯葉捲き
14, 中式----中国風
15, 水晶----水晶のように透明で奇麗な料理。ゼラチンや寒天を使った料理
16, 家常----家庭料理
17, 家郷----故郷料理、田舎料理
18, 手撕----手で引き裂いて食べる料理
19, 熊掌----熊の手・熊の手のような形を表現
20, 桂花----キンモクセイの花の形を表現
21, 箱子----箱の形を表現。例》箱子豆腐・・豆腐を箱型に切って中に肉末や蝦末を詰めて揚げ、それをもう１度煮た料理
22, 芙蓉----芙蓉の花の形を表現
23, 鹹蛋----塩漬け卵。食塩・黄酒・紅茶・雑草を焼いた灰で練った泥で包みねかせた卵
24, 皮蛋----アヒルの卵を硝石・雑草を焼いた灰などで練った泥で包み長時間ねかせた卵
25, 鴿蛋----鳩（はと）の卵
26, 鶉蛋----ウズラの卵
27, 酒粮----甘酒。もち米とコウジを合せて蒸し、ねかせて醗酵させてできた酒粮を乾焼、チリソ ースに使用した
28, 椒塩----塩と山椒粉で煎った調味料
29, 什錦----沢山の素材。類、八宝
30, 喜麺----縁起を担ぐ言葉（細く長く）
31, 全蛋麺----全卵を加えて練った麺
32, 伊府麺----全蛋麺をゆでた後、油で揚げた麺。炸麺
33, 稀飯----おかゆ。白粥、斎粥、五味粥
34, 五味粥----豊作に願いを込めた行事食。穀物や果物・京果ete豊富に入れた粥
35, 白粥----米をじっくり煮て米粒が溶けて牛乳のようになった粥
36, 斎粥----白粥に肉類や魚介類を加えた粥
37, 肉鬆----肉のソボロ
38, 葷----葱や韮のように臭気や生薑や蓼（たで）のように辛味のある野菜
39, 鹹点心----塩辛い味の点心。餃子、飯類、麺類
40, 甜点心----糖菓類
41, 鳳凰----麟(キリン)・亀・竜とともに四瑞の一つとして尊ばれた想像上の瑞鳥の表現
42, 鳳眼----鳳凰の眼。女性の目の表現
43, 鳳翼----鳳凰のつばさ、主に手羽先を利用
44, 采鳳----鳳凰を表現したおめでたい料理の象徴
45, 孔雀----クジャクを表現した華やかな、おめでたい事の象徴
46, 山水----山水風景を表現。主に飾り前菜
47, 鴛鴦----オシドリ。雄【鴛】雌【鴦】の中の良いおめでたい象徴。
48, 翡翠----宝石ヒスイを表現、緑色の料理、魔除け、災難除け。蚕豆や豌豆の料理の時に使用
49, 珊瑚----サンゴ礁を表現
50, 発財好市----お店が繁盛して財を成すと言う意味
51, 鶴寿松齢----鶴の長寿、松の齢。万寿無彊。おめでたい縁起名
52, 血紅----豚の血を凝固させたもの
53, 香噴噴----美味しそうな匂い・香り高い・花の香り
54, 四喜----四つも重なって大変おめでたいと言う意味
55, 玉甫----玉の様に滑らかな舌ざわり
56, 弐熱葷----温かい肉・魚料理二種
57, 化皮乳猪----子豚の丸焼き
58, 駝峰----らくだのこぶの部分の肉、似せた料理
59, 金蹄----金のひずめ、豚足
60, 盒飯----弁当
61, 京都----北京の事
62, 熏魚----燻製魚
63, 鹹猪心----豚の心臓を鹹水で煮込み冷やした素材
64, 蒸蛋黄----卵黄だけを塩、胡椒で味を調えパットに流して蒸した前菜飾り素材
65, 蒸蛋白----卵白だけを塩、胡椒で味を調えパットに流して蒸した前菜飾り素材
66, 沙拉----サラダ、散拉
67, 花藍----花かごを表現した素材。春雨や炸麺やじゃが芋を穴空きボールで籠の形を整え揚げた料理
68, 鍋杷----米、おこげを乾燥させて揚げた素材
69, 轟炸----い油（200度）で揚げた素材に何らかのあんをかける事でジュッーと音のする事をまるで爆撃だと表現した言方
70, 魚骨----魚の刺身料理
71, 脆皮----パリパリした歯ざわりの良い、感触の良い皮
72, 鉄鉤----肉や魚を乾燥させる時に使う吊るす為の器具で鉄製のＳ字カギ。北京ダックに使用
73, 香腸----中国ソーセージ
74, 富貴鶏----鶏を盗んだ乞食が鶏を泥で固めて隠し、あとでそれを焼いて食べたと言う由来
75, 琵琶----東洋の弦楽器、びわ琴を表現、レンゲ形を整えて蒸した。
76, 雪花----雪の花を表現、卵白を叩いて炒める。雪花青蟹《わたり蟹を塩味で留して、叩いた卵白でからませる。》
77, 香檸----レモンの香りのする、形容詞。香檸柳鶏《鳥ササミを蒸して冷やしてレモン汁をかけた前菜料理》
78, 玻璃----ガラス
79, 紙包----サラフィン紙で包んで揚げた料理。銀紙（インズ）ギンガミ
80, 桶子----おけ
81, 嫩鶏----若鶏、童鶏（トォンヂィ）同類
82, 棒棒----棒で叩いてほぐす
83, 湯元----飴を入れた団子
84, 凍肉----煮こごり肉
85, 百頁----押し豆腐
86, 漿糊----ツナギノリ
87, 果醤----ジャム
88, 果斗----ジュース
89, 布丁----プリン
90, 王漿----ハチミツ・ロイヤルゼリー
91, 淡薄----味が薄い・こくがない・あわい
92, 荷葉----ハスの葉で包む
93, 荷包蛋----卵の白みで卵の黄身を包んで焼いたまたは揚げた卵焼き
94, 柳條----細い枝・つる・柳の枝をイメージした形
95, 原始----初めての私のオリジナルの・・創作料理
96, 苦胆----胆のう
97, 西施舌----舌の形をした松の実・色が白くて柔らかい呉の女性【西施】にちなんだ
98, 喇叭----ラッパ。スピーカー
99, 殺青----茶葉を摘み取ったらすぐ加熱処理を行う
100, 揉捻----茶葉を揉む |
